Sokan azt mondják, hogy a bort csak inni kell és nem gondolkodni rajta. Nos, ez nem éppen a tudatos borfogyasztás alapvetése. Picit azért jó tudni, hogy mi van a poharunkban. Ez egy reduktív bor, hangzik el gyakran a kóstolókon és nincs ezzel semmi gond. Mi is ez a reduktív bor? Keressük meg a választ.

Mi az a reduktív eljárás?

Egyszerűen fogalmazva az oxidatív eljárás ellentéte. Vagyis a levegő kizárásával, az oxidatív folyamatok mellőzésével készített bor. (A borkészítés lényegi eleme a must kierjesztése borrá.) Ez természetesen egy hordóban (a hordó dongái között bejut a levegő, lásd mikro oxidáció) nem igazán mehet végbe, ezért az esetek többségében acéltartályban játszódik a folyamat. A reduktív eljárás lényege, hogy a gyümölcsben lévő elsődleges aromákat megőrizzük a borban. A must erjedése során hő keletkezik, így akár 40 fokra is felhevülhet. Ebben a környezetben viszont az friss illat és a gyümölcsös aromák elvesznek. Ennek elkerülése érdekében dupla falú acéltartályokban történik az erjesztés, amelyet egy hűtő berendezés folyamatosan kontroll alatt tart és nem engedi 20-22 foknál magasabbra emelkedni. A mustnak azonban élesztőgombákra van szüksége, hiszen ezek az igen hasznos organizmusok alakítják a mustban lévő cukrot alkohollá. Az élesztőgombák a boros pincékben élnek évtizedek vagy évszázadok óta, azonban a XXI. századi tudomány már lehetővé teszi, hogy az adott bornak legmegfelelőbb élesztőt (ezek a fajélesztők) kiválasszuk és irányítottan erjesszük a bort. Vagyis nem bízzák a véletlenre, hogy milyen bor készüljön.

Milyen lesz az így elkészített bor?

Ha jó volt az alapanyag: a szőlő, akkor jó borunk lesz. Komolyra fordítva a szót, (azért nem túlzottan, hogy a kedves olvasó maradjon még velünk) a reduktív eljárással készült bor friss, üde, és zamatos lesz. Elsősorban főként a könnyedség fogja jellemezni, és a gyümölcsösség, a szőlő aromáit megőrizve könnyen is értelmezhetőek, felhasználóbarát borok ezek. Az oxigén, a levegő életet ad, de zamatot is vehet el, ezért sem szoktak, mondjuk egy irsai olivért hordóban készíteni. Ezzel már el is érkeztünk ahhoz a részhez, hogy milyen típusúak a reduktív borok. Azonban ez is csak a fő szabály, hiszen léteznek igen komoly beltartalommal bíró reduktív borok is. Egy magasabb mustfokkal szüretelt alapanyagból igen komoly bor is készülhet, ilyen például a sokszorosan díjazott Fríz Hárslevelű borunk, amely 2008-ban 16%-os alkohol mellett maradék cukrot is tartalmaz.

Könnyű fehér és rozé elsősorban

Itt a nyár, itt a fröccsszezon! Igen, a poharadban a bor, amelyhez szódát adagolsz nagy valószínűséggel reduktív bor. Könnyű, üde, friss, gyümölcsös és a jó savak! Mert bizony csak jó savakkal rendelkező borokat érdemes fröccsösíteni. Természetesen komolyabb és összetettebb borok is készülhetnek redutív módon. Illetve szokták vegyíteni is a módszereket, egy tételnek lehet hordós és tartályos része is, hogy a zamatok minél komplexebbek legyenek. A lehetőségek tárháza szinte végtelen.

A mátrai borvidék reduktívan is finom

Hozzunk rögtön is egy példát a jófajta reduktív gyümölcsösségre és ne is menjünk messzire. A Dubicz Borászat egyik legnépszerűbb bora is reduktív módszerrel készül. Nevezhetjük akár hétcsíkosnak a palack címkéje alapján. A boros üveg címkéjét alulról felfelé haladva csökkenő vastagságú fekete vonalak borítják nemes egyszerűséggel, nehéz mellényúlni a hűtőben. Miről is beszélünk? Ez bizony a Kékfrankos rozé, melyet magában vagy fröccsnek ebben a tikkasztó nyárban hűvösen ajánlunk fogyasztásra. 2016-os és vörösbogyók gurulnak végig, a kellemes savszerkezettel megtámogatva. Málna, meggy, ribizli, pont középen van az alkohol is a 12%-al, magában a borban is van egy kis szisszenés, vagyis némi széndioxid, ami jól áll neki.