A borok egyensúlya

Gyakran hallhatjuk borokkal kapcsolatosan az „egyensúlyos” vagy „harmonikus” kifejezéseket, jelzőket. Sőt, időnként becsúszik a „kerek” szócska is. Közben pedig olyan jellemzéseket is hallhatunk, olvashatunk, hogy valami „kilóg” a borból, netán az valami miatt erre-arra „billen”.  Mit is kell pontosan értenünk e kifejezések hallatán, tehát mitől kerül és marad egyensúlyban egy bor, és miért is fontos ez?

Mérlegen a fő összetevők

A borok rengeteg összetevőből állnak, de a legfontosabbak közülük a sav és az alkohol, valamint – ha van – a vele szorosan összefüggő maradékcukor-tartalom. Ezek a komponensek kerülnek tehát a borok egyensúlyának érzetekor, vizsgálatakor a képzeletbeli mérleg két serpenyőjébe. Mondhatnánk úgy is, hogy ezeknek az összetevőnek a mennyisége, minősége és egymáshoz viszonyított aránya határozza meg, hogy a bor egyensúlyos vagy harmonikus érzetű-e. Amennyiben a bor tartalmaz tannint (ez elsősorban a vörösborok esetében fordul elő), akkor a sav mellé még ez az összetevő is mérlegre kerül, hiszen alapvetően befolyásolja a borok felépítését, szerkezetét és ízérzetét.

Mit érzünk, amikor elbillen a mérleg nyelve?

Amennyiben ennek a fenti képzeletbeli mérlegnek a nyelve bármerre is kibillen, a bor egyensúlya és harmóniája felborul, tehát valamiből – a többi összetevőhöz arányosítva – vagy túl kevés, vagy túl sok van. Ha a sav kerül túlsúlyba, tehát a túl élénk savérzet mellé túl kevés alkohol- és/vagy maradékcukor-tartalom társul, a bort túlságosan savhangsúlyosnak, karcosnak érezzük. Hiányzik belőle egy kis kerekítő maradékcukor, vagy szintén édes érzetet és testességet adó alkoholtartalom is, amely egyensúlyba hozná egymással az összetevőket. Ha mindez fordítva történik – tehát a magasabb az alkohol- és/vagy maradékcukor-tartalom –, a bort túlságosan alkoholosnak, likőrösen elnehezültnek, vagy éppen émelyítően édesnek érezzük, és nem esik jól a fogyasztása.

Kilóg a tannin? Hogyan?

A borok egyensúlya szempontjából nagyon fontos tényező – ha van a borban – a tannin, vagyis a csersav. Ha ugyanis túl sok, vagy minőségre nézve éretlen, nyers tannin van a borban, akkor teljesen elviheti a bor élvezhetőségét és ízérzetét a túlságosan fanyar, keserű vonal felé. Ilyenkor hallhatjuk a „kilóg a tannin” kifejezést, amely arra utal, hogy az erőteljes, nyers csersavasságon kívül más érzetet (gyümölcsösséget, finom savakat, elegáns felépítést) nem is nagyon érzünk a borban, hiszen minderre „ráül” a tannin robusztussága.

Modellezés limonádéval

Bor nélkül is kipróbálhatjuk, hogy miért fontos például a sav-cukor egyensúly a borban. Ezt egy egyszerű limonádé készítésével is lemodellezhetjük. Töltsünk vizet egy pohárba, és adjunk hozzá csak savat, vagyis citromlevet. Ebben az esetben a limonádé egyensúlya a sav felé billen, és érezni fogjuk, hogy muszáj valamilyen „kerekítő” édességérzetet adnunk az italhoz, hogy harmonikusabb legyen. Amint édes összetevőt (cukrot, mézet stb.) adagolunk a limonádénkhoz, máris sokkal kellemesebb és egyensúlyosabb lesz az italunk, és jobban esik a fogyasztása. Ugyanez történik, ha csak cukrot adagolunk a vízhez, és savat nem, akkor az egyensúly a cukor felé billen el, és az italunk émelyítően édes lesz, amelyet szintén nem szívesen fogyasztunk.

A bor egyensúlya már a szőlőben eldől

A borászatban mindez azonban korántsem ilyen egyszerű, az összetevőket ugyanis a borban később már nem lehet pótolni, módosítani, minőségét, mennyiségét javítani. Vagyis a szőlőből származó összetevők – márpedig mind a sav, mind a cukor (és később ezáltal az alkohol), mind pedig a tannin lényegében a szőlőszemből érkezik a borba – rendkívül meghatározók, így nagyon fontos a szőlő sav-cukor egyensúlyát kiemelt figyelemmel kísérnünk, majd a szüret időpontját pontosan és gondosan megválasztanunk, hogy a későbbiekben szép, egyensúlyos és harmonikus borok készülhessenek.