Egy adott bor két legfontosabb és legjellemzőbb tulajdonsága az illata és az íze, vagyis az aromái. Ezek sohasem egyformák, mondhatni, hogy az egyes boroknak ezek adják a „különleges ismertetőjegyeit”, vagyis – nagyon leegyszerűsítve – emiatt is különböznek egymástól. A borok aromái ráadásul az érés, fejlődés során végig változnak, így mindig más és más árnyalatai erősödnek, vagy éppen válnak diszkrétebbé. Három aromafázis, vagyis a primer, a szekunder és a tercier aromák is a borok folyamatos változásával hozhatók összefüggésbe. De mit is jelentenek ezek a kategóriák?

Korábban már esett szó arról, hogy a borok aromáinak osztályozása, vagyis az amerikai tudósok által kidolgozott aromakorong vagy aromakerék tíz főcsoportra osztja az „aromaosztályokat”. Ezek a csoportok segítenek abban, hogy a borok fő jellemzőit kategorizálni tudjuk, és ezáltal könnyebben jellemezzük azokat. Ezek a fő-és alcsoportok a bor fejlődése során három fázisban jelentkezhetnek.

Elsődleges, primer aromák

Az elsődleges, vagyis primer aromák azok az illatok és ízek, amelyek a szőlőből származnak, tehát már a szőlőszemben is jelen vannak, emiatt „átkerülnek” a borba, és ott is érezhetők. Mivel a szőlőalapanyag íz- és illatképét sok tényező befolyásolja – így például az adott szőlőfajta egyedi aromavilága, a termőhely talaja és éghajlata, vagy az évjárati adottságok – sokfélék lehetnek ezek az elsődleges aromák. Alapvetően gyümölcsösek, virágosak vagy fűszeresek, és minél fiatalabb egy bor, annál inkább érezhetjük benne ezen ízeket. Míg fehérborok esetében ilyen primer aroma lehet például a citrus, az alma, a körte, a barack, a bodza, a fű vagy a csalán, a rosé- és vörösborok esetében a friss málna, cseresznye, fekete ribizli, vörös áfonya, ibolya dominálhat. Jó példa az elsődleges aromák „tanulmányozására” az intenzíven bodzavirágos Dubicz Irsai Olivér 2017 , vagy a málna és ribizli jegyekkel rendelkező Dubicz Kékfrankos Rosé 2017 tétel is.

Másodlagos, szekunder aromák

A másodlagos, vagyis szekunder aromák a bor erjedése során keletkeznek. Ezek az aromák a szőlőben még nem voltak jelen, többek között az élesztőgombák, a savak, és az alkohol jelenléte alakítja ki azokat. Amikor a cukor alkohollá erjed, vagyis amikor a picinyke, mikroszkopikus méretű élesztőgombák a must cukortartalmát elfogyasztják, és alkohollá alakítják, szén-dioxid, hőenergia, valamint ízkomponensek és aromák is keletkeznek, hiszen az élesztők a szőlő eredeti ízeit és illatait is átalakítják. Jellegzetesen másodlagos aroma lehet az érett gyümölcs, ezen belül is az egzotikus termések, valamint a fekete bors, a dohány, a vaj, illetve a kenyérhéj (élesztő) aroma. Ilyet például a prémium kategóriás  1014 Chardonnay 2016 tételünkben is érezhetünk, az elsődleges aromák (citrus, körte, nyári alma) mellett ugyanis már ott van a teltebb ízű ananász, de már a harmadlagos aromák is megjelennek egy csipetnyi gazdagon fűszerezett vanília formájában.

Harmadlagos, tercier aromák

A harmadlagos, vagyis tercier aromák a bor érési folyamata során keletkeznek a hordóban, majd később a palackban. Ezek már egy rendkívül összetett aromavilágot hoznak létre, rengeteg komponenssel, melyek akár szinte teljesen megváltoztathatják, eltüntethetik az elsődleges és másodlagos aromákat, hogy egy harmadik, még komplexebb aromavilágot mutassanak meg a borban. A tercier aromák kialakulásakor ugyanis az elsődleges és másodlagos aromákat létrehozó molekulák szétválnak, és más molekulákkal alkotnak láncokat. Ekkor már előtérbe kerülnek az aszalt gyümölcsös, lekváros, csokoládés, vaníliás, gombás, bőrös aromák, de a hordós érlelés „lenyomataként” is megjelennek a kifinomult zamatok. Ahogy az például a finom fahordós tónusú Fríz Olaszrizling barrique tételünkben is érezhető, a néhány hónapos új hordós érlelés jegyeinek köszönhetően.