A legizgalmasabb, egyben a legtöbb munkával járó időszak borászatunk életében a szüret. Ekkor válik ugyanis „kézzelfoghatóvá” az egész éves munkánk gyümölcse, maga a szőlőalapanyag. Mindez egy rendkívül sokrétű, szervezett csapatmunka, és nem csupán a fürtök levágásából áll, hanem az alapanyag gyors szállításából és feldolgozásából is. De mikor indulhat el a szüret – azaz mikor kerül szüretelhető állapotba a szőlő?

Ki dönt?

Mivel a szőlőültetvényen nem a szőlész vagy a borász, hanem a természet a „főnök”, igazából „ő” határozza meg, mikor érkezik el a szüret időpontja. Közeledését a szőlőbogyók különböző érettségi fokával jelzi számunkra. A legfontosabb, hogy a szőlőterületeket és a fürtöket, bogyókat folyamatosan figyelve és vizsgálva, megfelelően határozzuk meg a különböző fajták érési ideje, és azt, hogy a belőlük készítendő bor stílusa alapján mikor kerüljenek le a fürtök a tőkékről.

Más fajta, más szüreti időpont?

A különböző szőlőfajták különböző időpontokban érnek, így léteznek korai- (augusztus eleje, közepe), közép- (augusztus vége, szeptember eleje, közepe) és késői (szeptember vége, október eleje) érésű fajták. Mivel azonban az adott évjárat sajátosságai, és – az utóbbi években sajnos már – a klímaváltozás is befolyásolhatja a szőlők érési időpontját, előfordulhat, hogy a különböző fajták szüreti időpontjai összecsúsznak, és szinte minden egyszerre vagy gyors egymásutánban érik, ráadásul korábban, akár hetekkel is előbb, mint ami eddig megszokott volt.

Más borvidék, más szüreti időpont?

A szüret időpontját tehát nem egy adott hónap, hanem minden esetben a szőlő érettségi foka, ezen belül is a szőlőbogyó cukortartalma határozza meg. Ezért is fordulhat elő, hogy míg egyes borvidékeken már megkezdődik egy bizonyos fajta szürete, egy másik, hűvösebb tájon még fent hagyják a fürtöket a tőkéken, hogy további cukortartalom képződhessen a szemekben. Érdekesség, hogy „féltekénként” is változnak a szüreti időpontok. Mikor mi itt, az északi félgömbön szüretelünk, a délin tavasz van, és fordítva: amikor ők szüretelnek, nálunk épphogy csak elmúlt a tél, és megkezdődött a tavaszi ébredezés.

Milyen bor lesz belőle?

A szüreti időpont megválasztásánál az sem mindegy, hogy az alapanyagból milyen bort szeretne készíteni a borász, hiszen mindig ehhez igazítva szükséges vizsgálni a szőlőbogyók cukor- és savtartalmát, és az elkészíteni kívánt tételhez a legoptimálisabb állapotában szüretelni a szőlőt. Könnyedebb fehér- vagy rozéborhoz például nem szükséges a szőlőnek túlérettnek lennie, a vörös-, valamint testesebb borokhoz azonban tovább tarthatják fenn a tőkéken a fürtöket.

Mit mond a meteorológia?

Lényeges szempont az időjárás, és nem csak az adott évjárat, de a szüret szempontjából is. Emiatt folyamatosan figyeljük az előrejelzéseket. Ha hosszabb, esősebb időszak várható, a szürettel nem célszerű sokat várni, mivel a sok csapadék akár kárt is tehet a fürtökben, míg a cukortartalom – napfény és meleg hiányában – már nem növekszik tovább. Ezen kívül a csapadékos időjárás a szüret körülményeit is nehezíti.

És hogy csináljuk mi?

Mivel nagyon sok múlik azon, hogy a betakarítást jól időzítsük, minden évben tartunk próbaszüretet. Az ilyenkor begyűjtött szőlőszemeket laborban megvizsgáljuk, mert azok mustfoka (cukorfoka) és (utóbbi években) pH-érték is fontos támpontot adhat ehhez. Hagyományosan augusztus 20-a után kezdjük a szüretet, de tavaly 7 nappal korábban, idén pedig már augusztus 1-jén nekiláttunk a munkának.

A sorrendet tekintve az Irsaival nyitjuk a sort, amit közvetlenül a muskotályos fajták és a sauvignon blanc első szürete követ. (utóbbi esetében több szüreti időpont van.) A többi szőlőfajtánál figyeljük az érést. Roséhoz például szeptember eleji szüret szükséges, ezért azzal nem nem várjuk meg a vörösborhoz szükséges érettséget. A superior szőlőket, illetve az 1014 hordós érlelésű borok alapanyagát később szüreteljük, mivel ezek jellemzően később erő fajták, mint a chardonnay, az olaszrizling és a hárslevelű.

A szeptember elejére-közepére ütemezett szüret magasabb mustfokot, gazdagabb alapanyagot eredményez, azonban a szép savakra és a hirtelen beköszöntő hidegre fokozottan ügyelnünk kell. Ha hosszú és meleg az ősz, néhány jó cukorgyűjtő fajtából – mint amilyen a muscat ottonel vagy hárslevelű – hagyunk tőkén, megkockáztatva egy késői szüretet, ami akár november végére is kitolódhat.