Pincelátogatások, borkóstolók alkalmával gyakran találkozhatunk a seprő vagy borseprő szavakkal, és időnként még a borok címkéjén is szerepelnek. Leginkább a seprőn tartás, vagy a seprő felkeverés borászati kifejezéseket hallhatjuk, olvashatjuk a borokkal kapcsolatban. De mit is értünk pontosan borseprő alatt, és mit is jelentenek a hozzá kapcsolódó borászati kifejezések?

Mi is az a borseprő?

A szüretet követően a szőlő feldolgozása során különböző szőlőbogyó részek és más, a fürtökkel együtt a feldolgozóba érkező különböző természetes anyagok, növényi rostok és részecskék kerülnek a mustba, amelyek erjedés után leülepednek a borban. Azonban nemcsak ezek az anyagok „lebegnek”, majd szállnak le a bor aljára, hanem például az alkohol képződése során elhalt élesztősejtek, illetve a borból mustból való fejlődése során kiváló különböző anyagok is. Ezt a sűrűbb állagú – finomabb és durvább részecskékből is álló – üledéket nevezzük seprőnek vagy borseprőnek. A borseprőhöz három fontos borászati eljárás is kapcsolódik, illetve kapcsolódhat: a seprőn tartás, a seprőfelkeverés és a fejtés.

Miért tarják seprőn a bort?

A seprőn tartás (francia kifejezéssel „sur lie”) során nem választják el teljes mértékben a borseprőről a bort, hanem az a finomseprővel együtt érik, fejlődik tovább. A borseprőn tartás során még több aroma és ízkomponens képződik és bontakozik ki a borban, így elősegíti annak zamatkomplexitását. Az erjedéssel kerülnek ugyanis a másodlagos, más néven szekunder aromák a borba, amelyeket a finomseprő még érettebb, „édeskésebb”, kerekebb aromákkal és lágyabb, selymesebb textúrával egészít ki. Hogy mennyi ideig tartják seprőn a bort – ez néhány héttől kezdve több hónapig, akár több évig is terjedhet –, attól függ, hogy milyen stílusú és élettartamú bort szeretnének készíteni az alapanyagból. Gondoljunk csak például a hagyományos champagne-i módszerre, ahol a pezsgőt sokáig érlelik a seprőjével együtt, mielőtt eltávolítják azt a palackból. Ennek köszönhetően tudnak például kialakulni a kenyérhéjas-toast kenyeres, briósra emlékeztető finom, élesztős aromák a pezsgőben.

Nem rázva, keverve! – A seprőfelkeverés

A másik módszer, amikor a leülepedett borseprőt bizonyos időközönként még fel is keverik, egyenletesen szétoszlatva azt a borban. Ezáltal még jobban és intenzívebben tudnak a fent már említett aromák integrálódni a borba, még krémesebb, vajasabb, testesebb borokat eredményezve. Változó, hogy az adott borban milyen időközönként és mennyi ideig alkalmazzák a seprőfelkeverés (francia kifejezéssel „battonage”) módszerét, ezt minden esetben az elérni kívánt borstílus határozza meg.

Nem veszélytelen folyamat!

Ahogy az erjedés folyamata, úgy a seprőn tartás is állandó odafigyelést, ellenőrzést igényel a borász részéről. A seprőben ugyanis olyan bomlási folyamatok is elindulhatnak, amelyek kellemetlen ízeket, illatokat okoznak a borban. Mivel a borseprőben rengeteg anyag, összetevő és vegyület van jelen, előfordulhat, hogy némelyikük kedvezőtlen folyamatokat indít el a borban. Ezért fontos a borász jelenléte és szaktudása, hogy ilyen esetben a kellő időben megtegye a szükséges lépéseket.

Hogyan lesz a bor „seprőtlen”? – A fejtés

A bort a seprőjétől úgynevezett fejtéssel választják el, tehát a letisztult bort lényegében áttöltik egy másik tartályba, míg a seprő az eredeti tartályban marad. Ezt a folyamatot többféle módon kivitelezhetik, így lehet nyílt, félig zárt vagy zárt fejtés. Mindegyik módszerrel más oxidációs hatás éri a bort – zárt fejtésnél a legminimálisabb a levegővel történő érintkezés –, így a fejtés módjának megválasztása függ attól, hogy milyen oxidációs folyamat szükséges az elérni kívánt bor fejlődéséhez, stabilizálásához.