rizottó

Bár egyszerű ételnek tűnik, mégis nagyon nagy gondosságot és odafigyelést igényel az elkészítése, ráadásul mindössze pár alapanyagból áll, mégis el tud csúszni a végeredmény, ha ezekből nem a megfelelőket választjuk. Ez az étel nem más, mint a rizottó, amely nagyon sok variációban készíthető, egy azonban biztos, bármelyiket is választjuk, nyugodtan felbonthatunk mellé egy palack bort, különösen azért, mert az ételbe is tehetünk belőle. Néhány alapvető jó tanács következik tehát a rizottó készítéséhez, és természetesen a rizottóhoz passzoló borok sem maradhatnak ki!

Kezdjük az alapoknál – A megfelelő rizs

Ha rizottókészítésbe fogunk, az első fontos tevékenység a megfelelő rizs kiválasztása. Nem minden rizs alkalmas ugyanis arra, hogy a belőle készült rizottó sűrű, krémes legyen, miközben a rizs pedig megfelelő állagú maradjon. Kifejezetten rizottórizsre lesz tehát szükségünk (például arborio, vagy carnaroli), amelynek megvan az a tulajdonsága, hogy magas a nedvszívó képessége, megőrzi a megfelelő keménységét, és ami a legfontosabb – ez ugyanis a rizottórizs lelke -, megvan a megfelelő keményítőtartalma, amely biztosítja majd az étel krémes állagát.

Alaplé és bor

Ha megvan a megfelelő rizottórizsünk, alaplére, és nagyon jó minőségű fehérborra is szükségünk lesz még, hiszen a rizottókészítés során a folyadék és a rizs (pontosabban a benne található keményítő) „összeolvadásával” jön létre a krémes textúra. Alaplét érdemes otthon eltenni – például kisebb adagokban lefagyasztani – így mindig rendelkezésre áll majd, de megfőzni sem ördöngösség egy zöldség-, csirke-, vagy hal alaplét. Ezt készítsük oda a tűzhely mellé forró állapotban, hiszen majd ezzel öntözgetjük fel fokozatosan a rizottót, miközben szorgalmasan, folyamatosan kevergetjük az ételt.

A főzéshez fehérbort válasszunk, ráadásul olyat, amelyet majd – ha szeretnénk az ételhez is bort fogyasztani – az étkezéshez is kínálunk. Fontos azonban, hogy tartsuk be a borral történő főzés szabályát, vagyis már a főzés elején – tehát az első lépések, vagyis a hagyma dinsztelése, és a rizsszemek felforrósítása (nem pirítása!) után rögtön – adjuk hozzá a készülő rizottóhoz. Így a bornak lesz ideje belesimulni az étel ízeibe, és nem csak a „nyers” bor- és alkoholíz dominál majd.

Keverjük, krémesítsük!

A rizottó nem egy „magára hagyós” étel, tehát akkor vágjunk bele a készítésébe, ha van rá szabad 20 percünk, amíg mellette tudunk állni. A főzés során ugyanis folyamatosan kevergetnünk kell majd az ételt, és ahogy a rizs „felveszi”, az alaplével időnként felönteni, mivel így oldódik majd ki fokozatosan a keményítő, és krémesedik a rizottó állaga. A végén pedig jöhet a plusz „krémesítés”, vagyis keverjünk a rizottóba vajkockákat, és parmezánsajtot.

Ízesítések és borok

A rizottónak pontosan annyi variációja létezik, mint égen a csillag, így nagyon változatos étel. Variálhatjuk gombákkal, különböző zöldségekkel, hallal, tenger gyümölcseivel, kagylóval, de mivel éppen szezonja van, kipróbálhatunk akár egy spárgás rizottót is. Legyen akár zöld, vagy fehér spárga az alapanyag, jól fog állni a rizottónak, sajátos karakteres ízvilágához pedig hasonló adottságú borok között keresgéljünk. A Sauvignon Blanc például szuper választás, mivel ennek a fajtának – és borának – az aromavilága és ropogós savú felépítése hasonlít leginkább a spárga ízvilágához és textúrájához. Ha a „lazább”, friss, könnyed borokat kedveljük, akkor az ízben egyensúlyos, közepes testű, gördülékeny, jó ivású Dubicz Sauvignon Blanc 2018 tétel remekelhet a Mátra sorozatból, ha pedig az összetettebb ízvilágokat, akkor pedig a prémium kategóriás, hangsúlyos fajtajelleggel, határozott savakkal, és szelíd bájjal fűszerezett 1014 Sauvignon Blanc 2018 tétel a jó választás.

Nagyon finom variáció még a sütőtökkel készült rizottó is, ehhez adhatunk illatos, karakteres fűszereket, például zsályát, kakukkfüvet, gyömbért, szerecsendiót, vagy chilit is. Ennek a picit édeskés-sós ízvilágnak nagyon jól áll egy kis izgalmas, vibráló „savasság” is, így nagyon jó választás mellé egy szép savszerkezetű bor, a fogás krémességét pedig a fahordós érlelés adta lágy, picit vajas, krémes aromákkal emelhetjük ki. Éppen ezért a legkiválóbb, prémium kategóriás, különleges alapanyagból, válogatott szemekből készült borokat tartalmazó 1014 sorozatunk fahordós érlelésű 1014 Chardonnay-át ajánljuk mellé, melyben az őszi körte, a citrusok és a finom vanília is visszaköszönnek, még több karakteres ízt varázsolva a sütőtök mellé.