Boros nyár sorozatunkban már kalandoztunk az erősített borok világában, hiszen ezeket a különlegességeket elsősorban meleg vagy forró éghajlaton készítik. A spanyolok sherry-je, az olaszok marsala-ja vagy a portugálok portóija és madeira-ja is az erősített borok közé tartozik. De ezeken kívül még több ital is erősíti ezt a tábort fehértől a vörösig, száraztól az édesig. De mit is jelent pontosan az erősített bor kifejezés, hogyan készülnek ezek a különlegességek, és mik is ők?

Mit is jelent az erősítés?

Borkészítés során a borok alkoholtartalma természetes úton, erjedés következtében jön létre, amikor is az élesztőgombák elfogyasztják a mustban található cukorvegyületeket, és azokat alkohollá, valamint szén-dioxiddá alakítják. Az erősített borok esetében ezt az alkoholtartalmat még tovább növelik, méghozzá borpárlatokból (leginkább brandy-ből) származó alkohol hozzáadásával. Ezt a folyamatot nevezik avinálásnak is. Az avinált, vagyis erősített borstíluson belül azonban további készítési módok és iskolázások léteznek. Ismerjünk meg közelebbről néhány híres erősített bort – először a sherry-t és a marsala-t –, és tudjuk meg, hogyan is készülnek.

A sherry és a Solera-rendszer

Spanyolország déli részén, Andalúziában található a Jerez de la Frontera-Sanlúcar de Barrameda-El Puerto de Santa María városok által alkotott vidék, amely az eredetvédett sherry őshazája. A sherry „alapbora” minden esetben száraz fehérbor, amely egy helyi szőlőfajtából, a Palomino-ból készül. Már közvetlenül a szüretet követő préselés során eldöntik, milyen stílusú sherry készüljön az alapanyagból, és ennek megfelelően állítják be a présnyomást.

A kész bort amerikai tölgyfahordókban érlelik, sőt, seprőn is tartják. A hordókat aszerint osztályozzák, hogy milyen sherry-típust (például száraz Fino, Manzanilla, Oloroso vagy édes Pedro Ximénez) szeretnének belőle készíteni, és ennek megfelelően erősítik borpárlattal a hordókban lévő borokat. Amikor ez megtörtént, a seprőntartás során a magas alkoholtartalom, valamint a helyi klíma miatt a bor felszínén egy vékony, krémes élesztőhártya, úgynevezett flor képződik, amely szinte teljesen elzárja a levegőtől a bort, és jellegzetes aromákat is ad a sherry-nek.

A sherry-készítés fontos állomása, amikor a hordókat beillesztik az úgynevezett Solera-rendszerbe, amely hosszú sorban több szinten egymásra rakott hordókból álló érlelést jelent. A pincemester meghatározott rend szerint ütemezi a palackozást, és a lepalackozott mennyiségek utántöltését a hordókban. Így mindig alulról, a legidősebb tételből nyerik ki a palackozni kívánt mennyiséget (a hordóban lévő sherry mindig csak egy részét palackozzák), a hiányzó mennyiséget pedig a fölötte lévő sorból (az alsónál fiatalabb tétellel) töltik vissza az alsó hordóba, majd a harmadik szintről töltik vissza a másodikat, és így tovább. Így mindegyik hordóban „keveredik” az idősebb és a fiatalabb sherry. Az előírt érlelési idő minimum 3 év, de találkozhatunk legalább 20 éves érlelésű, VOS, vagyis Very Old Sherry, illetve legalább 30 éves érlelésű VORS, vagyis Very Old Rare Sherry jelölésű sherry-kkel is.

Szicília és a marsala

Szicília leghíresebb bora a marsala, amely egy mind fehér, mind vörös, illetve száraz és édes iskolázásban is készülő erősített bor. Cukortartalmára, illetve édességi fokára nézve három kategóriában találkozhatunk vele: secco (száraz), semisecco (félszáraz), illetve sweet (édes) jelöléssel. A színeket oro (arany), ambra (borostyán), rubino (rubin) kifejezésekkel jelölik, míg érlelésükre is külön kategóriákat jelölnek, hiszen érlelésük – csakúgy, mint a sherry esetében – különböző ideig történik. A fine a legfiatalabb kategória, ahol 1 év, vagy annál is rövidebb az érlelés, míg a superiore 1-2 év, a superiore riserva 4 év, a vergine soleras 5 év, a vergine soleras riserva pedig 10 év érlelést kap. A marsala-k alkoholfoka átlagosan 18 térfogatszázalék, és édességi fokuktól függően akár desszertek mellé, akár erőteljesebb, érett sajtokhoz is remekül passzolnak.