A szüret képei ismerősek: érett szőlőfürtök, ládák, szőlősorok, nagy sürgés-forgás a borászatban. De mi történik azután, hogy a szőlőt leszedték? Hogyan lesz a friss szőlőből végül az a bor, amit hónapokkal – vagy akár évekkel – később a poharunkba töltünk?

A szüret ugyanis nem a borkészítés vége. Sokkal inkább az egyik legizgalmasabb szakasz kezdete. Nézzük végig, milyen út vezet a szőlőfürttől egészen a palackig!

1. Minden a megfelelő szüreti időponttal kezdődik

Mielőtt egyetlen fürt is bekerülne a pincészetbe, meg kell hozni az egyik legfontosabb döntést: mikor szüreteljünk? Nem elég ránézni a naptárra. A szőlő érettsége, cukor- és savtartalma, íze, az adott fajta, az időjárás és természetesen az is számít, milyen bort szeretne készíteni belőle a borász. A túl korán és a túl későn szedett szőlő egészen más végeredményt adhat, ezért a szüret időpontjának meghatározása komoly szakmai döntés.

Ha pedig eljött a megfelelő pillanat, kezdődhet a szedés. 🍇

2. Irány a feldolgozó!

A leszüretelt szőlő útja a lehető leghamarabb a feldolgozóba vezet. Ennek egyszerű oka van: a leszedett szőlő már nem ugyanúgy viselkedik, mint amikor még a tőkén volt. A cél ezért az, hogy minél jobb állapotban jusson el a feldolgozásig, és megőrizzük mindazt, amit a szőlőből később a borban is szeretnénk viszontlátni. A feldolgozás módja már attól is függ, milyen szőlőfajtáról és milyen készülő borról beszélünk.

3. Bogyózás és zúzás – amikor a fürtből alapanyag lesz

A következő lépések egyike általában a bogyózás, amely során a szőlőszemeket elválasztják a kocsánytól. Ezt követheti a zúzás: a szőlőszemeket óvatosan megroppantják, hogy felszabaduljon a bennük található lé. És itt már kezd érdekessé válni a történet, hiszen a fehér- és vörösborok készítésének útja több ponton eltér egymástól.

4. Préselés – jöhet a szőlőlé

Fehérborok készítésénél a szőlőt jellemzően viszonylag hamar kipréselik, és a héjat elválasztják a létől. A prés feladata, hogy kinyerje a szőlőből azt a levet, amelyből később a bor készül. A préselés azonban nem arról szól, hogy mindenáron az utolsó cseppet is kipréseljük a szőlőből. A kíméletes feldolgozás fontos szerepet játszik a kívánt minőség és karakter kialakításában.

A vörösboroknál más a helyzet: ott a héjnak különösen fontos szerepe van.

5. Fehér vagy vörös? Itt már másfelé vezet az út

Talán meglepő, de a vörösbor színe nem egyszerűen abból adódik, hogy „piros szőlőből készül”. A vörösbor készítése során a szőlő leve együtt marad a héjjal, és az erjedés, illetve az áztatás során többek között színanyagok és más vegyületek oldódnak ki belőle. Ezek nagyban hozzájárulnak a kész bor színéhez, ízéhez és szerkezetéhez. Fehérboroknál ezzel szemben általában hamarabb elválik egymástól a lé és a szilárd rész.

A rosé pedig valahol a kettő között jár: kékszőlőből készül, de a lé csak rövidebb ideig érintkezik a héjjal, így sokkal halványabb színt kap.

6. És akkor megtörténik a lényeg: elindul az erjedés

Eddig szőlőlével dolgoztunk. Most viszont elkezd bor születni belőle. Az alkoholos erjedés során az élesztők a szőlőben található cukrot alkohollá alakítják, miközben több más anyag mellett szén-dioxid is keletkezik. Ez a borkészítés egyik kulcsfontosságú folyamata, amelynek körülményeit a borász folyamatosan figyelemmel kíséri.

Hőmérséklet, idő, élesztő, a szőlő állapota – rengeteg tényező hat arra, milyen lesz végül a bor karaktere.

Vagyis a természet elindítja a folyamatot, a borász feladata pedig az, hogy tudja, mikor és hogyan kell közbelépnie.

7. Az erjedés után még messze nincs vége

Ha az erjedés befejeződött, attól a bor még nem feltétlenül áll készen arra, hogy palackba kerüljön. Következhet többek között a tisztítás, fejtés, stabilizálás és természetesen az érlelés. Hogy pontosan milyen lépésekre van szükség és mennyi időre, az már nagyban függ a készülő bor típusától.

Egy friss, gyümölcsös fehérbornál egészen más lehet a cél, mint egy komolyabb vörösbornál.

8. Acéltartály vagy fahordó?

Az érlelés helye szintén sokat számíthat. A rozsdamentes acéltartály jól használható akkor, amikor a bor friss, tiszta, gyümölcsös karakterét szeretnék megőrizni. Más tételeknél viszont szerepet kaphat a fahordós érlelés is. A hordó nem egyszerűen tárolóedény: hatással lehet a bor aromáira, szerkezetére és fejlődésére is. Nem arról van tehát szó, hogy egyik módszer jobb a másiknál. A kérdés inkább az: milyen bort szeretnénk készíteni?

9. Végre palackba kerülhet

Amikor a bor elérte azt az állapotot, amit a borász szeretett volna, elérkezhet a palackozás. De még ez sem jelenti feltétlenül azt, hogy másnap már a boltok polcain találkozunk vele. Bizonyos boroknak a palackban töltött idő is jót tesz, míg más tételeknél éppen a frissesség az egyik legfontosabb érték. És egyszer csak ott van előttünk az a palack, amelynek története jóval korábban, egy szőlőfürttel kezdődött a Mátrában. Sokkal több történik a szüret és a koccintás között Amikor legközelebb kitöltünk egy pohár bort, érdemes belegondolni, mennyi minden történt vele addig.

Szüret. Válogatás és feldolgozás. Préselés. Erjedés. Érlelés. Palackozás.

És ezek mögött minden évben ott van egy egész év munkája a szőlőben, az adott évjárat időjárása, a termőhely adottságai és egy sor döntés, amelyet a borásznak a megfelelő pillanatban kell meghoznia.

Talán éppen ezért nincs két teljesen egyforma évjárat sem.

A szüret idején pedig, miközben mi egy korábbi évjárat Dubicz borával koccintunk, a Mátrában már a következő palackok története kezdődik. 🍇🥂