A nappalok rövidülnek, korán sötétedik, emellé még ráadásul beköszöntött a hidegebb, néha bartáságtalanabb időjárás is. Szívesebben „kuckózunk” be egy pohár borral, vagy éppen egy bögre forralt borral a meleg szobába, de vajon mi történik ilyenkor a szőlőben és a pincében? A szőlészek és a borászok is nyugodtan hátradőlhetnek pihenni, várva a tavaszt?

Ahhoz, hogy erre a kérdésre válaszoljunk, érdemes megismerni a szőlőnövény életének ritmusát, melyet nem igazán lehet napra pontosan előre tervezni, hiszen azt a természet szabja meg. Minden egyes évjárat más és más adottságú, egyik sem pontosan ugyanolyan, mint a másik, így a szőlőtőkék is folyamatosan ki vannak téve az időjárás szeszélyeinek.

Általánosságban azonban elmondható, hogy a szőlő két meghatározó időszaka az aktív, valamint a nyugalmi állapot. Az aktív időszak a szőlőtőkék életében körülbelül a március végi rügyfakadással kezdődik, és a virágzáson, majd az érésen keresztül egészen a szüretig, majd a levelek október-novemberi lehullásáig tart. Ezután a szőlőnövény pihenni tér, vagyis nyugalmi periódusba kerül.

December elejétől kicsit csendesebb időszakát éli a szőlőhegy és vele együtt a szőlész, főképp a téli fagyok ideje alatt, de mihelyst az általában januárban jellemző tartósabb, nagyobb fagyok elmúlnak, máris akad tennivaló a tőkék körül. Mielőtt ugyanis a szőlő téli álmából „felébred”, vagyis mielőtt megindul a nedvkeringés, szükséges a metszési munkák elvégzésének befejezése.

A téli fagyoknak azonban nemcsak azért örülnek a szőlészek, mert ilyenkor kevesebb a munka a szőlőhegyen, hanem mert a szőlő szempontjából több előnye is van. A téli fagyok elsődleges jótékony hatása, hogy – szemben az enyhe telekkel – segítséget nyújtanak a különböző szőlőbetegségek (peronoszpóra, lisztharmat, stb.) kialakulása ellen, illetve a szőlőnövényt veszélyeztető kártevőket, valamint kórokozókat tizedelik. Ha pedig a szőlőt kevesebb betegség és veszély fenyegeti majd érése során, kevesebb mesterséges beavatkozásra is lesz szükség a szőlészeti munkák során.

Amelyik borászat készít jégbort, szintén örül a tartósan alacsony hőmérsékletnek. A téli fagy ugyanis elengedhetetlen ennek a természetes édes bornak az elkészítéséhez, mivel szükséges, hogy a szőlőszemekben lévő víz megfagyása kint, az ültetvényen történjen, természetes úton, illetve hogy a bogyók préselése is fagyott állapotban történjen. A szőlőszemekben ugyanis ilyenkor csak a víz fagy meg, a cukor-, valamint a zamatos beltartalom nem, így az koncentráltan kipréselhető a fagyott szemekből, amelytől a jégbor rendkívül zamatos és édes lesz.

Bár a szőlőtőkék egy bizonyos pontig tolerálják a fagyokat, de a túlságosan extrém, nagyon tartós, és nagyon alacsony hőmérsékletek már veszélyeztetik a növény életét. A téli fagyok okozta károkat a legnagyobb biztonsággal legkorábban fakadáskor, a rügyek állapota alapján lehet megítélni. Az ültetvények földrajzi fekvése is nagyban befolyásolja, hogyan reagálnak a tőkék a téli fagyokra: a mélyebben fekvő, fagyzugosabb, nedvesebb síkvidékeken jobban ki van téve a veszélynek a szőlőnövény fagy esetén, a domb- és hegyvidéki ültetvények védettebbek ebből a szempontból a fokozottabb légmozgás, és a napfény beesési szöge miatt. Az sem mindegy, hogy milyen szőlőfajtákat telepítenek az adott ültetvényekre, hiszen léteznek fagy iránt kevésbé érzékeny, illetve fagyérzékeny fajták is.

Amíg a tőkék „alszanak”, a borász nem pihen, hiszen a szüret után a pincében érlelődő borokkal napi szinten foglalkozni kell. Attól függően, hogy a borász milyen borokat szeretne készíteni a meglévő alapborokból, szükséges azokat például átfejteni a megfelelő hordókba, de a különböző házasítások összeállítása, a bennük szereplő fajtaborok arányának összehangolása is ekkor történhet. Ezen túlmenően a tél a beltéri kóstolók, borvacsorák időszaka is, ilyenkor a borász és munkatársai gyakran mutatják be boraikat még szélesebb körben a pincészeten, és a borvidéken kívül is.