A borok ideális hőmérséklete

Mind a borok tárolása, mind pedig szervírozása, fogyasztása szempontjából döntő szerepe van a megfelelő hőmérsékletnek.

A tárolási hőmérséklet a bor élettartamát, fejlődését, a szervírozási hőmérséklet pedig a bor élvezeti értékét befolyásolja jelentősen, így kiemelten fontos odafigyelni a megfelelő értékek betartására. Mindegyik bortípus más és más hőmérsékleti értékeket igényel, így például a különböző borcsaládokba tartozó boraink is. De melyik bornak mi az optimális hőmérséklete, és mit tegyünk – vagy éppen mit ne -, ha a bor megfelelő hőmérsékletének elérésére éppen nincs elég időnk? Nézzük a borhűtés legfontosabb szabályait!

A bornak egyik nagy ellensége – mind tárolás, mind pedig fogyasztás szempontjából -, a szélsőséges hőmérsékleti érték. A borok tárolása során a legideálisabb hőmérséklet a 7-15 Celsius fok közötti tartományban mozog, de ez nem azonos a borok ideális szervírozási hőmérsékletével. Alacsonyabb, de természetesen nem fagypont közeli, szélsőségesen alacsony hőmérsékleten történő tárolás általában nem tesz kárt a borban, viszont az optimálisnál melegebb hőmérséklet már elindít olyan folyamatokat, amelyek a bor minőségét kedvezőtlen irányba befolyásolják. A „veszélyzóna” a 26 Celsius fok fölötti érték, hosszabban ilyen hőmérsékleten már biztosan károsodást okoz a hőmérséklet bármelyik típusú borban.

Leginkább kerülendő a tárolás során a hőmérséklet ingadozása, főleg, ha az rendszeres, és nagyobb mértékű, hiszen a bor egy rengeteg összetevőből álló, élő anyag, melyben – akárcsak bármely más élő szervezetben – a szélsőséges körülmények a fejlődés és az élettartam rovására mennek.

Gyakran hallott kifejezés a szobahőmérséklet – főleg vörösborok szervírozásával kapcsolatosan -, azonban a szobahőmérséklet ma már nem ugyanazt jelenti, mint a régi időkben, így semmiképpen nem javasolt egy kellemesen melegre fűtött lakás, vagy étterem hőmérsékletén szervírozni – főképp nem tárolni – a vörösborokat.

Nagyon sok körülménytől függ a szervírozási hőmérséklet meghatározása (például évszak, helyszín, borstílus), ráadásul nincs is mindig lehetőségünk egy megbízható borhőmérőt előkeríteni, mielőtt poharakba töltjük a bort. Alapvetően azonban elmondható, hogy a borokat érdemes mindig az ideális szervírozási hőmérsékletnél kicsit hidegebbre hűteni, hiszen a pohárba töltve hamar felmelegednek.

Vörösborok szervírozása estén a 15-20 Celsius fok közötti tartomány az ideális, de a könnyedebb, gyümölcsösebb vörösborokat kicsit hidegebben, a testesebb, tanninosabb, hosszabban hordóban érlelt tételeket melegebben szolgáljuk fel. Ugyanez vonatkozik a fehérborokra, is csak alacsonyabb értéktartományban (6-12 Celsius fok között), vagyis a könnyedebb, lendületesebb fehérborokat hidegebben, a markánsabbakat, ásványosabbakat, testesebbeket melegebben szolgáljuk fel.

Így például a Mátra sorozatunk tételei közül – melyek a friss, illatos, gyümölcsös vonalat képviselik -, a leghűvösebb hőmérsékleten (8-10 Celsius fok) tárolandó/fogyasztandó a fiatal Irsai Olivér, Muscat Ottonel, vagy Sauvignon Blanc, csak leheletnyit magasabban (11 Celsius fok körül) az Olaszrizling, illetve a Kékfrankos Rosé, a fiatal, könnyed, gyümölcsös vörös, vagyis a Kékfrankos-Cabernet Franc Cuvée pedig szintén hűvösebbet igényel, élénk savai és piros bogyós gyümölcsössége miatt 12-15 Celsius fok számára az ideális.

A prémium kategóriás, különleges alapanyagból, válogatott szemekből készült boraink, vagyis az 1014 sorozat kedves, frissítő, félszáraz frizzante tétele, a Zsizsi bátran hűthető 6-8 Celsius fokra, sőt, akár fogyasztás közben jégvödörbe is állítható, hogy ne melegedjen fel a palack és tartalma. A sorozat többi tagja, például a Hárslevelű, vagy a Chardonnay már a fahordós érlelés jegyeit is magán viseli, így a fehérborokra vonatkozó hőmérsékleti skála melegebb végén érvényesülnek inkább, csakúgy, mint az egyedi borkülönlegességeinket tartalmazó Fríz sorozat Olaszrizling Barrique bora, vagy a töppedt szőlős, napszárított barackos, aszalt fügés jegyeket mutató 2008-as Hárslevelű, amelyeknek túlhűtése elfedheti komplexitásukat.

Hogy a borokat a legszebb formájában élvezhessük, érdemes tehát mindig a megfelelő hőfokon fogyasztani őket. Mit tegyünk azonban, ha a bor hőmérséklete nem megfelelő, és nincs időnk megvárni, amíg eléri azt? Könnyebb dolgunk akkor van, ha a bor túl hideg, hiszen egyrészt a pohárba töltve hamar átveszi a külső hőmérsékletet, és melegedni kezd, illetve mi is „rásegíthetünk” egy kicsit, amennyiben a pohár kelyhét a tenyerünkbe vesszük, és úgy melegítjük a bort. Más esetben azonban kizárólag a pohár szárát fogjuk, pontosan azért, hogy elkerüljük a bor felmelegedését.

Ha azonban a bor túl meleg, és gyors hűtésre van szükség, nagyon körültekintően kell eljárni, hiszen a bornak nem tesz jót a hirtelen „sokkolás”. Általában sokan ilyenkor a fagyasztóba történő elhelyezést választják, amely annál biztosan jobb megoldás, mint hogy egy hűtést igénylő bort melegen fogyasszunk. Tudni kell azonban, hogy semmilyen szélsőséges megoldás nem kedvez a bor állapotának, és a fagyasztószekrényben ott felejteni sem érdemes, mivel a bor nagy része víz, amely ha megfagy, szétfeszíti az üveget, a buborékos tételek esetén pedig még a felrobbanás veszélye is fennáll.

A hőingadozás során a borokban kiválhat borkő, amely természetes folyamat, nem vesz el semmit a bor értékéből, csupán a kiöntéskor kell jobban odafigyelni.

Vigyázzunk tehát a boraink állapotára, legjobb, ha mindig tartunk néhány palackkal a (bor)hűtőben, váratlan, vagy éppen nagyon is várt helyzetekre.